Acetaldehyd je aldehyd s charakteristickou příchutí zelených jablek nebo čerstvě rozříznuté dýně. V pivu je považován za vadu, protože signalizuje neúplné nebo příliš rychlé kvašení.
Jak vzniká
Acetaldehyd je přirozeným meziproduktem kvašení:
Cukr → Acetaldehyd → Etanol
Kvasnice nejprve vytvářejí acetaldehyd a poté ho redukují na etanol. Pokud je kvašení předčasně ukončeno nebo kvasnice odebrány příliš brzy, acetaldehyd v pivu zůstane.
Příčiny vysokých hladin
- Předčasné stočení — pivo odebráno z kvasnic před dokončením kvašení
- Nízká vitalita kvasnic — staré nebo poškozené kvasnice nedokáží acetaldehyd zpracovat
- Bakteriální kontaminace — některé bakterie produkují acetaldehyd
- Příliš nízká teplota — zpomalené kvašení u lagerů
Jak se vyhnout
Klíčem je dostatečně dlouhé dokvašování — kvasnicím je třeba dát čas acetaldehyd přeměnit na etanol. U lagerů pomáhá fáze „diacetylového odpočinku“ při zvýšené teplotě.
Details
Prahová hodnota vnímání acetaldehydu v pivu je přibližně 10 mg/l. Zdravé kvašení by mělo výslednou koncentraci snížit pod tuto hranici. Některá ovocná piva mohou mít mírně vyšší hladiny, které jsou maskovány ovocným charakterem.