Alfa kyseliny jsou skupinou pryskyricnych sloucenin obsazenych v chmelovych hlavickach. Jsou hlavnim zdrojem horkosti v pivu. Mezi nejvyznamnejsi patri humulon, kohumulon a adhumulon.
Details
Obsah alfa kyselin v chmelu se udava v procentech a lisi se podle odrudy – aromaticke chmely mivaji 3–6 %, vysoko-alfa odrudy az 20 %. Behem varu mladiny dochazi k izomeraci alfa kyselin na iso-alfa kyseliny, ktere jsou rozpustne a dodavaji pivu charakteristickou horkou chut. Cim delsi je var, tim vice alfa kyselin se izomeruje, proto se chmel pridavany na zacatku varu oznacuje jako horkotvorny.