Alkohol v pivu je převážně etanol (ethylalkohol), který vzniká během kvašení jako hlavní metabolický produkt kvasnic. Jeho množství se vyjadřuje pomocí ABV (procento objemu) nebo nepřímo přes stupňovitost.
Vznik alkoholu
Kvasnice přeměňují jednoduché cukry (glukózu a maltózu) z mladiny na etanol a oxid uhličitý podle rovnice:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Vyšší obsah cukrů v mladině (vyšší stupňovitost) vede k vyššímu obsahu alkoholu ve výsledném pivu.
Vliv na chuť
- Tělo piva — alkohol přispívá k plnosti a viskozitě
- Sladkost — etanol má mírně sladkou chuť
- Zahřívání — vyšší ABV vyvolává hřejivý pocit v ústech
- Rozpouštědlo — pomáhá uvolňovat aromatické látky z chmele a sladu
Details
Kromě etanolu vznikají při kvašení i vyšší alkoholy (přiboudlina), které ve stopových množstvích přispívají ke komplexitě chuti, ale ve vyšších koncentracích způsobují nežádoucí příchutě a bolesti hlavy.