Autolyza je proces, pri kterem kvasinkove bunky po odumreni prasknout a uvolni svuj vnitrni obsah do piva. Vysledkem jsou neprijemne chute pripominajici masove vyvarky, gumu nebo siru. K autolyze dochazi pri prilis dlouhem ponechani piva na kvasnicovem kalu, zejmena pri vyssich teplotach a u oslabenych kvasinek.
Charakteristika
- Masove, gumove a sirne off-flavors
- Riziko roste s teplotou a casem na kalu
- Prevence: vcasne stahovat pivo z kvasnicoveho kalu
- Profesionalni pivovary stahavaji pivo do 2–4 tydnu
- Vyssi riziko u vysoko-alkoholovych piv s delsim zranim