Brettanomyces (zkráceně Brett) je rod divokých kvasinek, které produkují unikátní aromatické sloučeniny: 4-ethylfenol (koňský pot, kůže, farma), 4-ethylguaiacol (kouřovost, hřebíček) a různé estery (tropické ovoce, ananas). V tradičním pivovarství byly považovány za kontaminanty, ale v moderním craft světě jsou ceněnou ingrediencí.
Proces / Charakteristika
- Superatenuátor: Brett dokáže zkvasit cukry, které Saccharomyces nedokáže — dextriny, cellobiózu
- Pomalá práce: Brett fermentuje velmi pomalu — plný charakter se vyvíjí měsíce až roky
- Druhy: B. bruxellensis (nejčastější), B. lambicus, B. anomalus, B. claussenii
- 100% Brett: Některé pivovary kvaší pouze Brettem — čistší, ovocnější profil bez funky charakteru
- Kontaminace: V konvenčním pivovaru je Brett nežádoucí — dokáže kontaminovat plastové díly a je těžko odstranitelný
- Kyslík: Brett využívá stopy kyslíku k produkci octové kyseliny — proto jsou Brett piva citlivá na skladování