Brettanomyces bruxellensis je divoka kvasinka, ktera produkuje komplexni aromaticky profil oznacovany jako funky. Jeji prispevek sahá od ovocnych tonu (tropicke ovoce, tresne) az po zemite, kozene a stajove aroma. Je klicovym organismem pri vyrobe belgickych lambiku, gueuze a modernich sour piv.
Charakteristika
- Produkuje funky, kozene a ovocne tony
- Velmi pomala fermentace (mesice az roky)
- Schopna zkvasit cukry, ktere Saccharomyces nezvladne
- Vysoka odolnost vuci nizkemu pH a alkoholu
- Pouzivana samostatne i v mixed fermentation