Chlazení mladiny je kritický krok po chmelovém varu, při kterém se horká mladina musí co nejrychleji zchladit z téměř 100 °C na zákvasnou teplotu (8–22 °C podle typu piva). Rychlé chlazení minimalizuje riziko kontaminace a pomáhá tvorbě studeného zákalu, čímž se z piva odstraní nežádoucí bílkoviny.
Proces / Charakteristika
- Deskový výměník: Nejrozšířenější metoda — mladina proudí v tenkých vrstvách proti chladicí vodě
- Ponorný chladič: Měděná nebo nerezová spirála ponořená přímo do mladiny, vhodná pro domácí vaření
- Studený zákal (cold break): Prudké zchlazení způsobí vysrážení bílkovin a polyfenolů
- Rychlost je klíčová: Přechod přes teplotní pásmo 30–50 °C musí být co nejrychlejší — v tomto rozmezí se nejsnáze množí bakterie
- Aerace: Během chlazení se mladina často provzdušňuje, aby kvasnice měly dostatek kyslíku pro zdravý start kvašení