Chmel (Humulus lupulus) je popínavá rostlina z čeledi konopovitých. V pivovarnictví se používají samičí šištice (hlávky), které obsahují lupulin — žlutý prášek s alfa-kyselinami a esenciálními oleji.
Tři funkce chmele v pivu
1. Hořkost
Alfa-kyseliny se při vaření izomerují a dodávají pivu charakteristickou hořkost. Měříme v IBU (International Bitterness Units).
2. Aróma
Esenciální oleje (myrcen, humulen, linalool, geraniol) dodávají chmelové vůně — citrusy, tropické ovoce, jehličí, květiny, koření. Tyto oleje jsou těkavé a uvolňují se při pozdním chmelování nebo dry hoppingu.
3. Konzervace
Chmel má přirozené antibakteriální vlastnosti. Historicky byl důvodem, proč se pivo chmelilo — prodlužoval trvanlivost. IPA (India Pale Ale) dostala svůj název díky vysokému chmelení pro přežití cesty do Indie.
České odrůdy
| Odrůda | Aróma | Alfa | Použití |
|---|---|---|---|
| Žatecký (Saaz) | Koření, bylinky, jemné | 2,5–5 % | Pilsner, český ležák |
| Kazbek | Citrusy, limeta | 5–8 % | Craft IPA, APA |
| Sládek | Koření, květiny | 4–8 % | Ležáky |
| Premiant | Jemné, klasické | 7–10 % | Hořké chmelení |
| Agnus | Intenzivní, pryskyřice | 9–14 % | Hořké chmelení |
Světové odrůdy
| Odrůda | Původ | Aróma |
|---|---|---|
| Citra | USA | Grapefruit, mango, lichi |
| Mosaic | USA | Borůvky, tropické ovoce |
| Cascade | USA | Grapefruit, květiny |
| Simcoe | USA | Jehličí, marakuja |
| Nelson Sauvin | Nový Zéland | Bílé víno, angrešt |
| Hallertau Mittelfrüh | Německo | Koření, květiny |
| East Kent Goldings | Anglie | Medové, květinové |
Česká republika a chmel
- ČR je 3. největší producent chmele na světě (po Německu a USA)
- Hlavní oblast: Žatecko (severozápadní Čechy)
- Žatecký chmel má chráněné zeměpisné označení EU
- Roční produkce: ~5 000 tun
- Chmel se sklízí v srpnu/září
- Česko pěstuje chmel nepřetržitě od 9. století
Formy chmele
- Celé šištice: Tradiční, ale velký objem
- Pelety (Type 90): Mleté a lisované, nejběžnější
- Lupulinový prášek (Cryo Hops): Koncentrovaný lupulin, intenzivní aróma
- Chmelový extrakt: Standardizovaný, pro velkovýrobu