Dimethyl sulfid (DMS) je organicka sirna sloucenina, ktera v pivu pri vyssich koncentracich zpusobuje nezadouci chut a vuni pripominajici varenou kukurici, zelne vyvar nebo konzerve zeleniny.
Details
DMS vznika z prekurzoru S-methylmethioninu (SMM), ktery je obsazen ve svetlem sladu. Behem varu mladiny se SMM premeni na DMS, ktery se odpari – proto je dulezity intenzivni var bez poklicky. Nedostatecny var, pomale chlazeni mladiny nebo kontaminace mohou vest ke zvysenemu obsahu DMS v hotovem pivu. U tmavych sladu je SMM z velke casti rozlozen behem prazdneni, proto jsou tmava piva k DMS mene nachylna.