Estery jsou organické sloučeniny vznikající během kvašení reakcí alkoholů s organickými kyselinami. Jsou zodpovědné za ovocné a květinové aroma v pivu — banán, hruška, jablko, růže nebo ananas.
Nejčastější estery v pivu
| Ester | Aroma | Typický styl |
|---|---|---|
| Isoamylacetát | Banán | Weizen, belgické aly |
| Ethylacetát | Rozpouštědlo / lak na nehty | Vadný ve vyšších koncentracích |
| Ethylhexanoát | Jablko, ananas | Anglické aly |
| Ethylbutyrát | Tropické ovoce | Belgické silné aly |
| Fenylethylacetát | Růže, med | Belgické trappistické |
Co ovlivňuje tvorbu esterů
- Teplota kvašení — vyšší teplota = více esterů (proto svrchní kvašení produkuje více esterů)
- Kmen kvasnic — různé kmeny produkují různé estery
- Okysličení mladiny — nadměrné provzdušnění potlačuje tvorbu esterů
- Hustota mladiny — vyšší stupňovitost podporuje esterovou produkci
Details
V lagerech je tvorba esterů záměrně potlačována nízkou teplotou kvašení (8–12 °C), aby výsledné pivo mělo čistý, sladovo-chmelový profil. Naopak ale a belgické styly kvašené při 18–25 °C jsou na esterech často postaveny.