Fenoly jsou aromatické sloučeniny, které mohou být v pivu žádoucí i nežádoucí — záleží na stylu. Některé kvasnice je produkují záměrně, jindy vznikají jako vady piva.
Typy fenolů v pivu
| Fenol | Aroma | Žádoucí ve stylu |
|---|---|---|
| 4-vinylguaiacol | Hřebíček, koření | Weizen, Witbier |
| 4-vinylfenol | Medicína, náplast | Nežádoucí ve většině stylů |
| Syringol | Kouř, uzení | Rauchbier |
| Guaiacol | Vanilka, kouř | Piva zrající v sudech |
| Chlorfenol | Dezinfekce, nemocnice | Vždy nežádoucí (kontaminace) |
Kdy jsou fenoly žádoucí
- Pšeničná piva — hřebíčkovo-banánový profil (fenoly + estery)
- Belgické styly — pepřové, kořenité tóny v saison
- Kouřová piva — fenoly z uzeného sladu v rauchbieru
Kdy jsou fenoly nežádoucí
Fenolická příchuť „po lékárně“ nebo „po náplasti“ signalizuje problém — buď kontaminaci divokými kvasnicemi, chlorovanou vodou, nebo špatně zvoleným kmenem kvasnic.
Details
Většina lagerových kvasnic je označována jako POF- (Phenolic Off-Flavor negative), tedy fenoly neprodukuje. Naopak pšeničné a belgické kvasnice jsou POF+ a tvorba fenolů je u nich klíčovou vlastností.