Přiboudlina (fuzel alkoholy) jsou vyšší alkoholy vznikající jako vedlejší produkty kvašení. V malých množstvích přispívají ke komplexitě chuti, ve vyšších koncentracích způsobují ostré, rozpouštědlové příchutě a bolesti hlavy.
Nejčastější fuzel alkoholy
- Isoamylalkohol — rozpouštědlový, palčivý
- Isobutanol — ostrý, chemický
- Propanol — alkoholický, ostrý
- 2-fenylethanol — příjemný, růžový (výjimka — žádoucí)
Příčiny nadměrné tvorby
- Vysoká teplota kvašení — nejčastější příčina
- Nedostatečné živiny — kvasnice stresované nedostatkem aminokyselin
- Příliš vysoké zaočkování — paradoxně i příliš nízké
- Silná piva — vyšší stupňovitost přirozeně produkuje více fuzelů
Details
Ve silných pivech jako barley wine nebo imperial stout jsou mírné fuzely přijatelné a přispívají k hřejivému, komplexnímu charakteru. Dlouhé zrání pomáhá fuzel alkoholy zmírnit esterifikací — přeměnou na příjemnější estery.