Gluten (lepek) je komplex bilkovin obsazenych v jecmenu, psenici a zitu – tedy ve vsech hlavnich obilninach pouzivanych v pivovarnictvi. Pro lidi s celiakii nebo glutenovou senzitivitou muze byt konzumace bezneho piva zdravotne rizikova.
Details
Behem vareni a kvaseni se cast glutenu rozlozi, ale ve vetasine piv zustava dostatecne mnozstvi na to, aby zpusobovalo reakci u citlivych jedincu. Pivovary resi tento problem dvema cestami: bud vari z bezlepkovych surovin (cirk, proso, pohanku), nebo pouzivaji enzymové pripravky (napr. Brewer’s Clarex) k rozstepeni glutenu pod 20 ppm – hranici pro oznaceni jako bezlepkove.