Hlavní kvašení je nejdynamičtější fáze výroby piva, při které kvasnice spotřebovávají zkvasitelné cukry z mladiny a produkují etanol, CO₂ a řadu vedlejších aromatických látek. Trvá obvykle 3–7 dní u svrchního kvašení a 7–14 dní u spodního kvašení.
Proces / Charakteristika
- Lag fáze: Kvasnice se adaptují na prostředí, spotřebovávají kyslík a množí se (prvních 12–24 hodin)
- Exponenciální růst: Kvasnice se rapidně množí, začíná intenzivní produkce alkoholu a CO₂
- Kräusen: Na povrchu se tvoří hustá pěna z kvasnic, bílkovin a chmelových pryskyřic
- Teplota: U ležáků 8–12 °C, u ale 16–22 °C — teplota zásadně ovlivňuje profil vedlejších látek
- Diacetylová pauza: Na konci hlavního kvašení se teplota mírně zvýší, aby kvasnice vstřebaly diacetyl
- Ukončení: Hlavní kvašení končí, když se zdánlivý extrakt stabilizuje po dva po sobě jdoucí dny