Hořké látky v pivu pocházejí primárně z chmele a jsou zodpovědné za protipól sladkosti sladu. Hlavní hořkou složkou jsou iso-alfa-kyseliny, které vznikají izomerizací alfa-kyselin během chmelovaru. Míra hořkosti se měří v IBU.
Typy hořkých látek
- Iso-alfa-kyseliny — hlavní zdroj hořkosti, vznikají varem chmele
- Beta-kyseliny — oxidují během skladování a přispívají k jemné hořkosti
- Polyfenoly — třísloviny ze sladu a chmele, trpká hořkost
- Melanoidiny — hořkost z pražených sladů (káva, čokoláda)
Hořkost ve stylech
| Styl | IBU | Charakter hořkosti |
|---|---|---|
| Pšeničné | 8–15 | Minimální, měkká |
| Český ležák | 25–45 | Vyvážená, noblesní |
| Pale Ale | 30–50 | Výrazná, citrusová |
| IPA | 40–70+ | Dominantní, pryskyřičná |
| Double IPA | 60–100+ | Intenzivní, komplexní |
Details
Vnímání hořkosti je individuální — geneticky podmíněná citlivost na hořké látky se může lišit až desetinásobně mezi jednotlivci. Proto někdo miluje velmi hořká IPA, zatímco jiný preferuje jemnější styly.