IBU (International Bitterness Units) měří hořkost piva na stupnici od 0 do 120+. Hořkost dodává chmel — konkrétně alfa-kyseliny uvolněné při vaření mladiny.
Jak IBU funguje
Alfa-kyseliny v chmelu se při vaření izomerují (mění strukturu) a stávají se rozpustnými v pivě. Čím déle chmel vaříte a čím vyšší je obsah alfa-kyselin v odrůdě, tím vyšší IBU.
Důležité: IBU měří chemickou hořkost, ale vnímaná hořkost závisí i na sladovitosti piva. IPA s 60 IBU může chutnat méně hořce než lehký lager s 30 IBU, protože sladkost vyrovnává hořkost.
Typické hodnoty IBU
| Pivní styl | IBU | Vnímání |
|---|---|---|
| Lambik / Fruit Sour | 0–10 | Žádná hořkost |
| Pšeničné (Weizen) | 8–15 | Velmi mírná |
| Tmavý ležák | 18–30 | Jemná |
| Světlý ležák (Pilsner) | 25–45 | Výrazná, čistá |
| Pale Ale / APA | 30–50 | Střední |
| IPA | 40–70 | Vysoká |
| Double / Imperial IPA | 60–120 | Velmi vysoká |
Poměr IBU/ABV (BU:GU)
Zajímavý ukazatel vyváženosti piva:
- BU:GU < 0,5 — sladové, málo hořké (Wheat, Dark Lager)
- BU:GU ≈ 0,5–0,8 — vyvážené (Pale Ale, Pilsner)
- BU:GU > 0,8 — výrazně hořké (IPA, DIPA)
Vnímání hořkosti
Lidský jazyk vnímá hořkost receptory na zadní části jazyka. Zajímavé je, že:
- Pravidelní konzumenti IPA si na hořkost zvyknou a potřebují vyšší IBU
- Studené pivo se zdá méně hořké než teplé
- Sladké jídlo (burger, BBQ) snižuje vnímání hořkosti
Metody měření
- Spektrofotometrie: Laboratorní metoda měřící absorbanci při 275 nm
- HPLC: Přesnější, odděluje jednotlivé iso-alfa-kyseliny
- Kalkulace: Pivovary počítají předem podle receptury (dávka × alfa × čas)