Karamelizace je pyrolyticka reakce cukru pri vysokych teplotach (nad 150 degC), pri ktere cukry oxiduji a polymeruji za vzniku hnedych pigmentu a charakteristickych karamelove sladkych vuni.
Details
V pivovarnictvi se karamelizace uplatnuje predevsim pri vyrobe karameloveho (crystal) sladu, kde se neprazdneny mokry slad zahriva v uzavrene komerce. Na rozdil od Maillardovy reakce nepotrebuje aminokyseliny – jde ciste o rozklad cukru teplem. Karamelizace prinasi pivu tony po karamelu, toffee a kandysovanem ovoci. Kazdý druh cukru (glukoza, fruktoza, maltoza) karamelizuje pri jine teplote a vytvari odlisny spektrum chuti.