Kräusening je tradiční německá pivovarská metoda, při které se do dokvašeného piva přidá malé množství čerstvě kvasící mladiny v nejaktivnější fázi kvašení (tzv. Hochkräusen). Aktivní kvasnice z přidané mladiny dokvašují zbylé cukry a produkují CO₂, který pivo přirozeně nasytí.
Proces / Charakteristika
- Hochkräusen: Mladina se přidává v okamžiku nejvyšší aktivity kvašení — hustá pěna, maximální vitalita kvasnic
- Dávkování: Typicky 10–15 % objemu hlavní várky
- Výhody: Přirozená karbonace, čistý profil bez přidaných cukrů, pomáhá redukovat diacetyl
- Použití: Především u tradičních německých ležáků — Budweiser Budvar tuto metodu stále používá
- Alternativa: Oproti nucené karbonaci je pomalejší, ale výsledná karbonace bývá jemnější a stabilnější