Kvašení (fermentace) je biochemický proces, při kterém kvasnice přeměňují jednoduché cukry (glukózu, maltózu) z mladiny na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO₂).
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Fáze kvašení
1. Lag fáze (0–12 hodin)
Kvasnice se adaptují na prostředí, konzumují kyslík a rostou. Ještě neprodukují alkohol.
2. Hlavní kvašení (1–7 dní)
Intenzivní přeměna cukrů. Na povrchu se tvoří „kräusen“ — hustá pěna z kvasnic a hop resinů. Teplota stoupá (uvolňuje se teplo). Většina alkoholu vzniká v této fázi.
3. Sekundární kvašení / Dokvašování (1–4 týdny)
Kvasnice dokvašují zbývající cukry, absorbují nežádoucí vedlejší produkty (diacetyl, acetaldehyd). Pivo se čistí.
4. Zrání / Ležení (týdny až měsíce)
Pivo dozrává za nízkých teplot. Chuť se harmonizuje, pivo se projasňuje. České ležáky tradičně zrály 6–12 týdnů.
Typy kvašení
| Typ | Teplota | Kvasnice | Výsledek |
|---|---|---|---|
| Svrchní | 15–24 °C | Ale kvasnice | Ovocné, kořeněné tóny |
| Spodní | 7–13 °C | Lager kvasnice | Čisté, neutrální |
| Spontánní | Okolní | Divoké | Kyselé, komplexní |
Kontrola kvašení
Pivovar kontroluje kvašení pomocí:
- Teploty — přesné chladicí systémy udržují optimální teplotu
- Měření hustoty — hydrometer/refraktometr sleduje pokles cukrů
- pH — klesá z ~5,2 na ~4,0–4,3 během kvašení
- Ochutnávky — zkušený pivovarník pozná stav kvašení podle chuti
Zajímavosti
- Během kvašení se uvolní tolik CO₂, že uzavřená místnost může být nebezpečná
- Kvasnice se na konci kvašení „sklízejí“ a použijí znovu (až 10×)
- Kvašení jedné várky spotřebuje přibližně 1 kg cukru na 1 litr alkoholu