Kvasnice (Saccharomyces) jsou jednobuněčné houby, které jsou zodpovědné za kvašení — přeměnu cukrů na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO₂). Jsou to „neviditelní pivovarníci“ — bez nich by pivo bylo jen sladká chmelená voda.
Dva hlavní druhy
Svrchní kvasnice (Saccharomyces cerevisiae)
- Teplota: 15–24 °C
- Chování: Stoupají k povrchu
- Charakter: Produkují estery (ovocné tóny) a fenoly (kořeněné)
- Pro styly: Ale, Stout, Wheat, IPA, belgické styly
Spodní kvasnice (Saccharomyces pastorianus)
- Teplota: 7–13 °C
- Chování: Klesají ke dnu
- Charakter: Čistý, neutrální profil — nechá vyniknout slad a chmel
- Pro styly: Lager, Pilsner, Bock, Märzen
Co kvasnice dávají pivu
Kromě alkoholu a CO₂ produkují kvasnice stovky vedlejších látek:
| Sloučenina | Vůně/Chuť | Typický styl |
|---|---|---|
| Isoamyl acetát | Banán | Hefeweizen |
| Etyl acetát | Rozpouštědlo, ovocné | Belgické Ale |
| 4-vinyl guaiacol | Hřebíček, kouř | Weizen, Saison |
| Diacetyl | Máslo (nežádoucí) | Vada kvašení |
| Acetyaldehyd | Zelené jablko | Mladé pivo |
| Kyselina mléčná | Kyselost | Berliner Weisse |
Divoké kvasnice
Kromě kulturních kvasnic existují divoké — Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. Používají se pro:
- Lambiky — spontánní kvašení v Belgii
- Sour Ale — záměrná kyselost
- Farmhouse Ale — komplexní, rustikální charakter
Správa kvasnic v pivovaru
- Pivovary si pěstují vlastní kvasnicové kmeny — jsou to jejich tajemství
- Jedna dávka kvasnic se může použít 5–10× než ztrátí životnost
- Kvasnice se skladují při 2–4 °C
- Velké pivovary mají laboratoře pro kontrolu kvality kvasnic