Kvasný proces je biochemická reakce, při které kvasnice (Saccharomyces) přeměňují jednoduché cukry (glukózu, maltózu, maltotriózu) na etanol, oxid uhličitý a řadu vedlejších aromatických látek. Právě tyto vedlejší produkty — estery, vyšší alkoholy, fenoly — formují chuťový profil piva.
Proces / Charakteristika
- Glykolýza: Cukr se štěpí na pyruvát — základní metabolická dráha společná všem organismům
- Alkoholová fermentace: Pyruvát se dekarboxyluje na acetaldehyd a ten se redukuje na etanol
- Vedlejší produkty: Estery (ovocné tóny), vyšší alkoholy (rozpouštědlové), diacetyl (máslový), acetaldehyd (zelené jablko)
- Pořadí cukrů: Kvasnice spotřebovávají cukry v pořadí: glukóza → fruktóza → sacharóza → maltóza → maltotriosa
- Teplota: Vyšší teplota = více esterů a vyšších alkoholů; nižší teplota = čistší profil
- Kyslík: Kvasnice potřebují kyslík pouze na začátku — pro syntézu sterolů a nenasycených mastných kyselin v buněčných membránách