Kyselost (měřená jako pH) je důležitý parametr piva, který ovlivňuje jeho chuťový profil, mikrobiologickou stabilitu a průběh vaření. Většina piv má pH v rozmezí 3,8–4,5, což z piva dělá mírně kyselý nápoj.
pH v procesu vaření
- Rmutování — optimální pH 5,2–5,6 zajišťuje správnou aktivitu enzymů
- Chmelovar — nižší pH zlepšuje extrakci hořkých látek
- Kvašení — kvasnice snižují pH produkcí organických kyselin
- Hotové pivo — pH 3,8–4,5 zajišťuje mikrobiologickou stabilitu
Kyselé pivní styly
Některé styly záměrně pracují s nízkou hodnotou pH:
- Berliner Weisse — mléčné kvašení (Lactobacillus)
- Gose — slaná kyselost s koriandrem
- Lambic — spontánní kvašení divokými kvasnicemi
- Sour — moderní kyselá piva s ovocnými příchutěmi
Details
Kyselost piva je dána přítomností organických kyselin — především kyseliny mléčné, octové, jablečné a citronové. Vyváženost kyselosti s ostatními chutěmi (sladkost, hořkost) je klíčem k harmonickému pivu.