Lactobacillus je rod bakterii produkujicich kyselinu mlecnou, ktera dodava pivum prijemnou, cistou kyselost. V pivovarnictvi se pouziva predevsim pri vyrobe kyselych piv – gose, berliner weisse a kettle sour. Na rozdil od octovych bakterii produkuje jemnejsi, kulateji kyselost bez neprijemnych tonu.
Charakteristika
- Produkuje kyselinu mlecnou (cista, jemna kyselost)
- Optimalni teplota: 35–45 °C
- Rychla fermentace (24–72 hodin pri kettle sour)
- Anaerobni organismus (nepotrebuje kyslik)
- Zaklad moderni techniky kettle souring