Maillardova reakce je soubor chemickych reakci mezi aminokyselinami a redukujicimi cukry, ke kterym dochazi pri zahrivani. Je zakladnim procesem pri prazdneni sladu, peceni chleba i grilovanim masa.
Details
Na rozdil od karamelizace vyzaduje Maillardova reakce pritomnost aminokyselin a probiha uz pri nizsich teplotach (nad 110 degC). V pivovarnictvi je klicova pri sladovani – teplota a delka prazdneni urcuje barvu a chutovy profil sladu. Produkuje stovky ruznych sloucenin vcetne melanoidinu, pyrazinu a furanu, ktere dohromady vytvareji slozite chutove a aromaticke spektrum – od svetle sladovych tonu po tmave korkove a prazene nuance.