Smíšená fermentace je proces kvašení, při kterém se na přeměně cukrů podílejí kromě klasických pivovarských kvasnic (Saccharomyces) také divoké kvasinky (Brettanomyces) a bakterie (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter). Výsledkem jsou komplexní, kyselá piva s funkym, ovocným a vinným charakterem.
Proces / Charakteristika
- Fáze 1 — Saccharomyces: Klasické kvasnice provedou hlavní kvašení (1–2 týdny)
- Fáze 2 — Bakterie: Lactobacillus a Pediococcus produkují kyselinu mléčnou (měsíce)
- Fáze 3 — Brett: Brettanomyces pomalu rozkládá složité cukry a přidává funky charakter (měsíce až roky)
- Zrání: Smíšeně kvašená piva zrají typicky 6–36 měsíců, často v dřevěných sudech
- Pellicle: Na povrchu piva se tvoří ochranná bílá blána z Brettu a bakterií
- Blending: Výsledné pivo se často míchá (blenduje) z různých ročníků pro konzistentní profil
- Příklady: Belgický lambic, gueuze, Flanders red ale, oud bruin