Mladina (wort) je sladký roztok, který vzniká vylouhováním sladu ve vodě a následným varem s chmelem. Je to „polotovar“ piva — po ochlazení a přidání kvasnic z ní kvašením vznikne pivo.
Jak mladina vzniká
1. Šrotování
Slad se mele na šrotovníku — ne příliš jemně (aby se dal scezovat), ne příliš hrubě (aby enzymy měly přístup ke škrobu).
2. Rmutování (mashing)
Mletý slad se smíchá s horkou vodou v rmutovací nádobě. Enzymy ve sladu (alfa- a beta-amyláza) štěpí škrob na zkvasitelné cukry. Různé teploty aktivují různé enzymy.
3. Scezování (lautering)
Sladká tekutina (mladina) se oddělí od sladových mlátin (spent grain). Mláta slouží jako přirozený filtr. Vyslazování horkou vodou (sparging) maximalizuje výtěžnost.
4. Var (boiling)
Mladina se vaří s chmelem po dobu 60–90 minut. Během varu:
- Izomerují se alfa-kyseliny (hořkost)
- Uvolňují se aromatické oleje (aróma)
- Sterilizuje se mladina (zabíjí bakterie)
- Koagulují se bílkoviny (čirost)
- Odpařuje se nežádoucí DMS (dimethylsulfid)
5. Whirlpool
Po varu se mladina roztočí — odstředivá síla shromáždí chmelový a proteinový kal (trub) do středu nádoby.
6. Chlazení
Mladina se rychle ochladí na teplotu vhodnou pro kvašení (7–24 °C podle typu kvasnic). Používá se deskový výměník tepla.
Vlastnosti mladiny
- Stupňovitost (°Plato): 10–18° pro většinu piv
- pH: 5,0–5,5
- Barva: Od světle žluté (Pilsner slad) po tmavě hnědou (pražené slady)
- Chuť: Sladká, chmelená. Nepije se — je nefermentovaná.
Zajímavosti
- V pivovarském žargonu se „první mladina“ (first runnings) považuje za nejkvalitnější
- Z mlátin po scezování se vyrábí krmivo pro dobytek nebo chleba
- Var mladiny je energeticky nejnáročnější fáze vaření piva