Vady piva (off-flavors) jsou nežádoucí příchutě, vůně nebo textury, které narušují zamýšlený chuťový profil piva. Mohou vzniknout v jakékoli fázi — od vaření přes kvašení až po skladování a servírování.
Nejčastější off-flavory
| Vada | Popis | Příčina |
|---|---|---|
| Diacetyl | Máslo, karamelky | Předčasné stočení, bakterie |
| Acetaldehyd | Zelená jablka | Neúplné kvašení |
| Oxidace | Karton, papír | Kontakt s kyslíkem |
| Lightstruck | Skunk | UV záření |
| Fuzely | Rozpouštědlo, palčivost | Horké kvašení |
| DMS | Vařená kukuřice | Nedostatečný var |
| Fenolický | Lékárna, náplast | Kontaminace, chlor |
| Kyselina octová | Ocet | Bakteriální kontaminace |
| Autolýza | Masox, sójovka | Pivo příliš dlouho na kvasnicích |
| Kovová pachuť | Železo, měď | Zařízení, voda |
Jak vadám předcházet
- Hygiena — důkladná sanitace všeho vybavení
- Teplota — dodržení správné teploty kvašení
- Čas — dostatečně dlouhé kvašení a zrání
- Suroviny — čerstvé ingredience, kvalitní voda
- Kyslík — minimalizace kontaktu po kvašení
Details
Některé „vady“ jsou v určitých stylech žádoucí — diacetyl je přijatelný v českém ležáku, fenoly jsou esencí pšeničného piva a kyselost definuje styl sour. Kontext stylu rozhoduje, zda jde o vadu nebo vlastnost.