Oxid uhličitý (CO₂) je plyn, který dává pivu jeho charakteristickou perlivost a napomáhá tvorbě pěny. Vzniká přirozeně při kvašení jako vedlejší produkt metabolismu kvasnic, nebo se do piva dodává uměle (karbonace).
Přirozená vs. umělá karbonace
- Přirozená — CO₂ vzniká při hlavním nebo lahvovém kvašení, pivo je nasyceno jemněji a stabilněji
- Nucená (umělá) — CO₂ se do piva vtlačuje pod tlakem v tanku, typické pro průmyslové pivovary
- Kombinovaná — pivo přirozeně kvasí a následně se dotlakuje na požadovanou úroveň
Vliv na chuť a pocit
Míra karbonace zásadně ovlivňuje vnímání piva:
| Karbonace | CO₂ (obj.) | Charakter |
|---|---|---|
| Nízká | 1,5–2,2 | Hladká, anglické aly |
| Střední | 2,2–2,8 | Český ležák, klasika |
| Vysoká | 2,8–4,0 | Belgické styly, pšeničná |
| Velmi vysoká | 4,0+ | Gueuze, některé saison |
Details
CO₂ rozpuštěný ve vodě vytváří slabou kyselinu uhličitou, která snižuje pH piva a přispívá k jeho svěžesti a „štiplavosti“ na jazyku. Příliš mnoho CO₂ může vést k nadýmání, příliš málo způsobí, že pivo působí „ploše“.