Oxidace je chemická reakce piva s kyslíkem, která postupně mění jeho chuťový a aromatický profil. U většiny stylů je oxidace nežádoucí — pivo ztrácí svěžest a nabývá papírových, kartonových nebo sherry tónů.
Projevy oxidace
- Karton / papír — nejčastější projev, trans-2-nonenal
- Sherry / portské — sladká oxidace, melanoidinové reakce
- Kovová pachuť — reakce s ionty kovů
- Ztráta hořkosti — iso-alfa-kyseliny se rozkládají
- Ztmavnutí barvy — polyfenoly polymerizují
Kde hrozí kontakt s kyslíkem
- Stáčení — přečerpávání, plnění lahví
- Korunky — nedostatečně těsné uzávěry
- Čepování — vzduch v hadicích výčepního zařízení
- Suché chmelení — otevření kvasné nádoby při dry hoppingu
Pozitivní oxidace
Výjimkou jsou barrel-aged piva a barley wine, kde řízená, pomalá oxidace v dřevěných sudech přináší žádoucí komplexitu — tóny vanilky, karamelu a sušeného ovoce.
Details
Moderní pivovary používají techniky jako purging (profukování CO₂), deaerovanou vodu a měření rozpuštěného kyslíku (DO metr) k minimalizaci oxidace. Cílem je udržet hladinu kyslíku v hotovém pivu pod 50 ppb.