Pediococcus je rod bakterii produkujicich kyselinu mlecnou, ktery hraje dulezitou roli pri dlouhodobe fermentaci kyselych piv. Na rozdil od Lactobacillus pracuje pomaleji a behem fermentace produkuje diacetyl (maslavy off-flavor), ktery casem rozlozi Brettanomyces. Proto se typicky pouziva v mixed fermentation spolecne s Brett.
Charakteristika
- Pomala produkce kyseliny mlecne (mesice az roky)
- Behem fermentace produkuje diacetyl
- Vyzaduje Brettanomyces k rozlozeni diacetylu
- Klicovy organismus v belgickych lambicich
- V cistych pivovarech povazovan za kontaminant