pH při vaření je jedním z nejdůležitějších parametrů celého pivovarského procesu. Správná kyselost v každé fázi — od rmutování přes var až po kvašení — ovlivňuje enzymatickou aktivitu, extrakci chmelových látek, barvu, chuť a mikrobiologickou stabilitu piva.
Proces / Charakteristika
- pH rmutu: Optimální rozmezí 5,2–5,6 — v tomto pásmu pracují amylázy a proteázy nejúčinněji
- Úprava pH: Přidáním kyseliny (mléčná, fosforečná) nebo kyselého sladu (Sauermalz) do rmutu
- pH varu: Nižší pH (pod 5,2) zlepšuje koagulaci bílkovin a extrakci chmelové hořkosti
- pH kvašení: Během kvašení kvasnice přirozeně snižují pH z cca 5,2 na 4,0–4,4
- Vliv vody: Minerální složení vody (zejména vápník a bikarbonáty) zásadně ovlivňuje pH rmutu
- Měření: pH metr s teplotní kompenzací — měří se při pokojové teplotě vzorku nebo s korekcí