Prokvašenost je parametr udávající, jaká část původního extraktu byla kvasnicemi přeměněna na alkohol a CO₂. V pivovarské praxi se rozlišuje zdánlivá prokvašenost (odečtená přímo z hydrometru) a skutečná prokvašenost (po korekci na přítomnost alkoholu).
Proces / Charakteristika
- Zdánlivá prokvašenost: Měřena přímo hydrometrem — alkohol snižuje hustotu, takže hodnota je nadhodnocená
- Skutečná prokvašenost: Po oddestilování alkoholu a doplnění vodou na původní objem — přesnější údaj
- Vztah: Skutečná prokvašenost ≈ 0,81 × zdánlivá prokvašenost
- České pivo: Český ležák mívá zdánlivou prokvašenost kolem 80–82 %
- Vliv na chuť: Nízká prokvašenost = sladší, plnější pivo; vysoká = sušší, lehčí tělo
- Řízení: Prokvašenost se ovlivňuje teplotou rmutování, volbou kvasnic a teplotou kvašení