Rmutování (mashing) je proces, při kterém se mletý slad smíchá s horkou vodou a enzymy přeměňují škrob na zkvasitelné cukry. Je to „kuchyňský“ základ pivovarnictví.
Enzymy a teplotní přestávky
Různé teploty aktivují různé enzymy, což ovlivňuje charakter piva:
| Teplota | Enzym | Co dělá | Výsledek |
|---|---|---|---|
| 45–50 °C | Proteináza | Štěpí bílkoviny | Lepší pěna, čirost |
| 52–55 °C | β-glukannáza | Štěpí glukanů | Lepší scezování |
| 62–65 °C | β-amyláza | Tvoří maltózu | Sušší, pitelné pivo |
| 68–72 °C | α-amyláza | Tvoří dextriny | Plnější, sladší pivo |
| 75–78 °C | — | Deaktivace enzymů | Zastavení procesu |
Metody rmutování
Infuzní (nejběžnější)
Teplota se postupně zvyšuje přidáváním horké vody nebo ohřevem. Jednoduchá, moderní metoda.
Dekokční (tradiční české)
Část díla se odebere, uvaří a vrátí zpět, čímž se zvýší teplota celku. Tradičně 1–3 dekokce. Dodává:
- Intenzivnější sladovou chuť
- Bohatší barvu
- Lepší pěnu
Pilsner Urquell dodnes používá trojí dekokci — je to jeden z důvodů jeho charakteristické chuti.
BIAB (Brew In A Bag)
Slad v pytli se ponoří do vody. Populární u domácích pivovarníků — jednoduchý a rychlý.
Poměr voda:slad
- Typicky 2,5–4 litry vody na 1 kg sladu
- Hustší dílo (méně vody) = intenzivnější enzymatická aktivita
- Řidší dílo = lepší výtěžnost, ale slabší chuť