Sanitace je soubor postupů čištění a dezinfekce pivovarského vybavení, který zabraňuje kontaminaci piva nežádoucími mikroorganismy. Bez důsledné sanitace by i sebelepší suroviny a postup vedly k nepitnému pivu. V průmyslových pivovarech se používá systém CIP (Cleaning-In-Place) — automatické mytí bez rozebírání zařízení.
Proces / Charakteristika
- CIP cyklus: Předoplach vodou → alkalický roztok (NaOH) → oplach → kyselý roztok → finální oplach
- Kyselina peroctová (PAA): Oblíbený bezoplachovový sanitační prostředek v řemeslných pivovarech
- Star San: Pěnový sanitační prostředek na bázi kyseliny fosforečné, populární u domácích pivovarů
- Čištění ≠ sanitace: Čištění odstraňuje viditelné nečistoty, sanitace redukuje mikroorganismy na bezpečnou úroveň
- Kritická místa: Ventily, těsnění, hadice a spodní výpusti tanků — místa, kde se hromadí usazeniny
- Biofilm: Nedostatečná sanitace vede k tvorbě biofilmu — odolné vrstvy bakterií na povrchu zařízení