Spontánní kvašení je nejstarší a nejprimitivnější způsob kvašení — mladina se ponechá otevřená a divoké kvasnice a bakterie z ovzduší ji zaočkují přirozeně.
Jak to funguje
- Horká mladina se nalije do otevřené mělké nádoby (coolship / koelschip)
- Přes noc se ochladí na okolní teplotu
- Divoké mikroorganismy z ovzduší „napadnou“ mladinu
- Mladina se přelije do dřevěných sudů
- Kvašení probíhá 1–3 roky
Mikroorganismy
- Saccharomyces — počáteční alkoholové kvašení
- Brettanomyces — „funky“ tóny: kůže, stáj, ovoce
- Lactobacillus — kyselina mléčná (kyselost)
- Pediococcus — kyselost, někdy slizovitá textura
- Acetobacter — kyselina octová (octový charakter)
Klasické styly
| Styl | Popis | Zrání |
|---|---|---|
| Lambik | Základní spontánně kvašené pivo | 1–3 roky |
| Gueuze | Směs 1, 2 a 3letých Lambiků | Po smíchání ještě měsíce |
| Kriek | Lambik s třešněmi | + 6 měsíců na ovoci |
| Framboise | Lambik s malinami | + 6 měsíců na ovoci |
Kde se vaří
Tradičně pouze v údolí řeky Zenne u Bruselu (Belgie), kde je unikátní mikrobiální flora. Slavné pivovary: Cantillon, 3 Fonteinen, Boon, Tilquin.
Moderní pivovarníci po celém světě experimentují s „americkými Lambiky“ — inspirovaní spontánním kvašením, ale v jiných regionech s odlišnou mikroflórou.