Svrchní kvašení probíhá při vyšších teplotách (15–24 °C). Kvasnice (Saccharomyces cerevisiae) během kvašení stoupají k povrchu, kde tvoří hustou pěnu — odtud název.
Charakteristika
- Rychlejší než spodní kvašení (3–7 dní vs. 1–2 týdny)
- Ovocné estery — banán, hruška, jablko, meruňka
- Fenoly — hřebíček, pepř, kouř (u belgických a pšeničných)
- Plnější, komplexnější chuťový profil
Typické styly
- Pale Ale / IPA — chmelové, citrusové
- Stout / Porter — pražené, čokoládové
- Hefeweizen — banánové, hřebíčkové
- Belgian Ale — ovocné, kořeněné
- Saison — pepřivé, suché, farmářské
- Barley Wine — silné, komplexní, dezertní
Historie
Svrchní kvašení je starší než spodní — tisíce let se pivo vařilo pouze svrchně. Spodní kvašení (lagering) se rozšířilo až v 19. století díky chladicí technologii.