Voda tvoří 90–95 % objemu piva a její chemické složení má zásadní vliv na výsledný charakter. Historicky to byl hlavní důvod, proč se určité pivní styly vyvinuly právě v konkrétních regionech.
Minerály a jejich vliv
| Minerál | Vliv na pivo | Příklad |
|---|---|---|
| Vápník (Ca²⁺) | Podpora enzymů, čirost | Burton-upon-Trent |
| Hořčík (Mg²⁺) | Výživa kvasnic | Přirozená přísada |
| Sírany (SO₄²⁻) | Zdůrazňuje hořkost | „Burtonizace“ pro IPA |
| Chloridy (Cl⁻) | Zdůrazňuje sladovitost | Dublin, Londýn |
| Bikarbonáty (HCO₃⁻) | Zvyšuje pH | Tmavé ležáky |
| Sodík (Na⁺) | Plnost, slanost | V malém množství |
Slavné pivní vody
Plzeň — velmi měkká voda
- Minimální obsah minerálů
- Ideální pro světlý ležák — čistá, jemná chuť
- Důvod, proč Pilsner vznikl právě zde
Burton-upon-Trent — tvrdá, síranová
- Vysoký obsah síranů a vápníku
- Zdůrazňuje chmelovou hořkost
- Základ English IPA a Pale Ale
- „Burtonizace“ = úprava vody na burtonský profil
Dublin — vysoké bikarbonáty
Mnichov — vyvážená, mírně tvrdá
- Vhodná pro tmavé ležáky a Bock
Moderní pivovarnictví
Dnes si pivovary upravují vodu na míru stylu, který vaří:
- Přidání solí — CaSO₄ (sádrovec), CaCl₂
- Reverzní osmóza — odstranění všech minerálů, pak přidání přesného profilu
- Uhlíkový filtr — odstranění chloru z vodovodní vody
- Úprava pH — kyselinou mléčnou nebo fosforečnou