Zrání (lagering, conditioning) je fáze, kdy pivo dozrává za nízkých teplot (0–4 °C) po hlavním kvašení. Slovo lager pochází z německého lagern = skladovat.
Proč je zrání důležité
- Zjemňuje chuť — nežádoucí vedlejší produkty (diacetyl, acetaldehyd) se rozkládají
- Projasňuje pivo — kvasnice a proteiny klesají ke dnu
- Harmonizuje — sladové a chmelové tóny se sladí dohromady
- Karbonace — přirozená tvorba CO₂ z dokvašování
Doba zrání podle stylu
| Styl | Doba zrání | Proč |
|---|---|---|
| Ale / IPA | 1–2 týdny | Čerstvost, chmelové aróma |
| Světlý ležák | 4–8 týdnů | Hladkost, čistota |
| Tmavý ležák | 6–12 týdnů | Komplexnost |
| Bock / Doppelbock | 8–16 týdnů | Sladová hloubka |
| Sour / Lambik | 6–36 měsíců | Mikrobiální komplexita |
| Barrel Aged | 3–24 měsíců | Dřevěné tóny |
Tradiční české ležení
České ležáky tradičně zrály v hlubokých sklepech:
- Teplota: 0–4 °C
- Doba: 6–12 týdnů (30–90 dní)
- Nádoby: Dřevěné sudy, později nerezové tanky
- Odtud pochází termín „ležák“ = pivo, které „leží“ ve sklepě
Moderní zrání
- Uni-tanky: Kvašení i zrání v jedné nádobě
- Přetlakové zrání: Kvašení pod tlakem = přirozenější karbonace
- Flash conditioning: Zrychlené zrání u průmyslových pivovarů (kritizováno za ztrátu chuti)